嘉禾牌麵粉

　　麵糰攪拌總共分為六個階段，依照順序是：混合、捲起、擴展、完成、攪拌過度、麵筋斷裂，前四個階段是麵糰完全擴展並完成的模式，如果已到達攪拌過度和麵筋斷裂等就代表已經攪拌過頭，現在就分別針對各階段由小編為大家解釋一下囉～

●混合階段：將乾、濕性材料混合，麵糰為濕黏、粗糙成糊狀，而且因為麵筋尚未產生也沒有延展性，麵糰表面看起來則是粗糙的；

●捲起階段：因為逐漸攪拌的作用，麵粉吸水後開始形成麵筋，這時的麵糰表面呈現略微乾燥、也不再黏附攪拌缸邊，不過麵糰還是粗糙且會黏手，用手試圖去拉麵糰時容易斷裂；
●擴展階段：這個階段的麵糰表面開始逐漸乾燥且具有光澤，也稍有延展性了，麵筋開始擴展、用手拉時會有紋路而不是成薄膜撞，不過還是容易斷裂，像甜麵包就是攪拌到這階段就可；
●完成階段：到這個階段麵糰已經充分擴展，表面細膩而且光滑不黏手～具有良好的延展性，在攪拌時也會有清脆的拍打攪拌缸的聲音，用手去撐開麵糰會形成薄膜，均勻而不會破裂、用手指去戳破會成圓形裂痕，吐司麵包就是攪拌到這個階段喔～
●攪拌過度階段：攪拌過度的麵團會漸漸出現含水光澤及黏手的現象，在停止攪拌麵糰後，無法持久固定形狀，麵糰會向四周流散；
●麵筋斷裂階段：到這個階段的麵糰水化現象嚴重，麵糰停止攪拌後會向四周攤流、攪拌鉤也無法再將麵糰捲起、麵糰又濕又黏手，也沒辦法整型成形啦～

　　麵糰在攪拌不足的情況下，麵糰構造結實，但是表面不光亮、缺乏延展性；如果做成麵包，麵包內部組織會粗糙且多顆粒，還容易老化，外部則呈現體積小、外皮厚且顏色不均無光澤；攪拌過度的麵糰則是濕黏而且有小氣泡，質軟又缺乏彈性，拿來做成麵包的話，麵包內部組織也是相當粗糙、又多大孔洞；麵包外觀則是體積偏小、扁平，連表面也會有小氣泡！

　　由於每個人的做法及材料都不一樣，攪拌所需的時間也因此而異，總之在每次製作麵包時記錄下不同時間的特徵，找出屬於最適合自己的攪拌時間，也是有助於自己烘焙時成功的祕訣啦！