奶香濃郁的幸福滋味--丹麥吐司 @ 嘉禾牌麵粉

大家休假有甚麼計劃呢？不如一起來挑戰這款高難度麵包吧！
外酥內軟，帶著濃濃的奶油香氣，「丹麥吐司」是小編很愛的一款，單吃就美味極了！但是作法說難不難，說簡單又不簡單，有很多眉角需注意，今天小編不藏私，分享台灣廣廈《金牌團隊不藏私的世界麵包全工法》的專業教學，正好最適合在涼涼的天裡製作，期待大家都能挑戰成功，享受美味的早餐&午茶喔！

【材料】製作分量：4個【一個400g、吐司模尺寸：12兩】
*麵團
高筋麵粉 532g ／ 70%
（嘉禾牌家庭烘焙專用/DIY高筋麵粉）
低筋麵粉 228 g／ 30%
（嘉禾牌白菊花低筋/低筋粉心麵粉）
細砂糖 46 g ／ 6%
鹽 9 g ／ 1%
高糖酵母 15 g／ 2%
牛奶 275 g／ 36%
雞蛋 140 g／ 18%
無鹽奶油 68g／ 9%
裹入油 460 g／ 60%
總計 1773g ／232%

*裝飾
全蛋液   適量
糖水
（細砂糖：水以1：1混合均勻）   少許

【製作工法與流程】
1)麵團攪拌
‧使用低速，攪拌至無顆粒感
‧改中速，攪拌至質地均勻

2)基本發酵
‧壓平
‧冷藏60分鐘

3)裹油、三折疊
‧麵團包覆裹入油、擀壓
‧三折疊兩次，冷藏60分鐘
‧再三折疊一次，冷藏60分鐘

4)分割整型、最後發酵
‧延壓成厚度1公分的長方形
‧整型成辮子狀後入模
‧溫度30℃、濕度70%
‧最後發酵90分鐘

5)烘烤出爐、裝飾
‧表面刷蛋液
‧上火200℃／下火180℃，烤10分鐘
‧上火180℃／下火150℃，烤15分鐘
‧上火0℃／下火0℃，用餘溫烘烤10分鐘
‧出爐後刷糖水

【工法步驟】
1) 麵團攪拌
➊攪拌盆中先放入高筋麵粉、低筋麵粉、細砂糖、鹽、室溫回軟的無鹽奶油；將牛奶與雞蛋、高糖酵母混合均勻後，倒入攪拌盆中。
➋勾型攪拌棒裝入攪拌器中，開始以低速攪拌約3分鐘。攪拌到粉狀感消失，改成中速攪拌約1分鐘，攪拌到質地均勻、成團。

2) 基本發酵
➊將攪拌好的麵團從攪拌盆中取出，放到烤盤上。用雙手稍微壓平後，蓋上塑膠袋。放入冰箱冷藏60分鐘以上。

3) 裹油、三折疊
➊將冷藏過的麵團取出，以擀麵棍將麵皮擀成比裹入油略大的方形，正中間放上軟硬適中的裹入油。
➋將麵團的四個角依序往中心折疊，略微整型，讓麵團完全包覆住中間的裹入油。
➌先用擀麵棍將麵團上十字的對角線摺合處壓緊實，接著再縱向、橫向按壓整片麵團，讓麵團與裹入油緊密結合。
➍將裹好油的麵團擀壓成厚度0.4公分的長條狀，並切除兩端不平整的邊。
➎將麵團從兩邊往中間折成三折後，將麵團轉90度，再次擀壓並三折，以塑膠袋包覆，放冰箱冷藏60分鐘。取出後，重複一次擀成長條狀、三折的動作，再冷藏60分鐘。

4) 分割整型、最後發酵
➊取出麵團後，用刀子分割成約400公克重，再將四邊切整齊成寬9公分的長方形，並用擀麵棍均勻擀壓成1公分的厚度。
➋在麵團上縱切兩刀，將麵團均分成三等份，頂端不切斷。用擀麵棍稍微擀壓、避免收縮後，拉開三塊麵團，準備編三股辮。
➌接著開始編三股辮。先將右側麵團拉到左邊，從上方與中間麵團交叉，一手按壓頂端的疊合處。接著再將最左側的麵團拉到右邊兩條麵團的中間，按壓疊合處。過程中適當調整麵團間的間隔，以免太擠不好編。
➍依照相同方法，重複編到底後，將麵團的尾部壓實。
➎將麵團稍微拍實後，讓比較漂亮光滑的一面朝下，把兩端麵團往中間折收。
➏收口朝下，放入模具中。
➐放置在溫度30℃、濕度70%的環境下，進行最後發酵90分鐘。圖片為發酵前、後的樣子，可以比較兩者的差異。

5) 烘烤出爐、裝飾
➊在最後發酵完成的麵團表面，均勻塗抹全蛋液。
➋放入已經預熱至上火200℃／下火180℃的烤箱中烘烤10分鐘，改上火180℃／下火150℃烘烤15分鐘，最後關掉上下火，用餘溫繼續烘烤10分鐘。
➌出爐後，麵包表面均勻刷上糖水，將模具放在工作檯上敲打後，趁熱將麵包倒扣出來放涼。