全穀、全麥等飲食觀念已逐漸在台灣人的心中扎下並落實在日常飲食生活中，衛生福利部國民健康署於民國101年公告第七版的國民飲食指南指標中提到，三餐建議以全穀根莖類為主食，甚至至少要有三分之一的主食來自全穀，主要也是希望能藉由“全部攝取”這樣的概念來獲得更完整的營養成分，減少引起慢性疾病或是癌症的發生，豐富整體飲食的健康品質，全麥食品的確在風味上比起一般白麵包上多了一股醇厚的小麥香氣，也有種古早味食品的淳樸感，但關於「全麥」這個題目上可以有很多事項可去被討論。
l 什麼是「全麥」麵粉？
從「全」字開始解釋，是有全部與完整的含義，衛生福利部食品藥物管理署公布的「全穀產品宣稱及標示原則」定義為將含有「果皮（麩皮）、胚芽及胚乳」的完整穀粒，如果整顆穀物經過破碎、粉碎、磨成細粉、或成片狀粒狀，但保有與原來穀物相同比例的胚乳、胚芽及麩皮，才能夠稱作全麥粉。
1. 麩皮：在整粒小麥比例中約12.5%的比例，含有豐富膳食纖維，幫助排便、預防消化道疾病（如腸胃道癌症）；
2. 胚乳：占了整體小麥約85%比例的胚乳，是磨製白麵粉時的主要成分，同時也是提供當種子發芽時所需的營養；
3. 胚芽：體積僅佔整粒小麥約2.5%，但卻高達整粒小麥98%的營養成分，包含豐富的維生素B群、礦物質及人體必須的氨基酸。
l 市面上的「全麥」產品是否真的為全麥？
一般我們購買到的麵粉是只由胚乳所製成的白麵粉，不過常在麵包店、饅頭鋪等也會看到販售全麥麵包、全麥饅頭等品項，最大的特徵就是顏色較為深褐、表皮上也有一粒粒粗顆粒的麩皮，外表較為粗糙不平；但其實光看外表其實根本無法確認是否真是使用全麥粉去製作的，抑或只是使用在白麵粉中加入麩皮後所謂的麩皮麵粉魚目混珠所做成的成品。但是麩皮麵粉缺少了營養最豐富的胚芽部分，根本不能稱作真正的「全麥」產品。
l 國內外「全麥」產品的比較？
真正的全麥麵粉（whole wheat flour）應該是由整顆完整小麥研磨而成，或是麩皮、胚乳、胚芽這三種成分依原本比例調配，才有資格稱為「全麥麵粉」，這在歐美國家是有嚴謹規定的，而歐美國家對於食用全麥麵包的習慣與歷史遠比臺灣來得久遠，全麥麵包的概念自然接受度也較高，對東方而言，則不得不提到歷史悠久的中國麵點小吃，南北方皆發展出各具當地特色風味的麵點種類。中國麵點小吃的歷史可上溯到新石器時代，當時已有石磨，可加工製成粉狀食物；到了春秋戰國時期，則已出現油炸及蒸製的麵點；只是以全麥麵粉所做成的烘焙產品外觀以及口感上皆不如白麵粉所做出來的產品，這對習慣外觀飽滿厚實、柔軟口感麵包的臺灣人來說的確是個困難的開始，市面上所謂的「全麥」產品很多可能只是添加了少許比例的全麥麵粉，或是使用普通白麵粉後再加入些許麩皮辯稱作全麥，不過就以全麥麵粉的英文名稱“whole wheat flour”來看，既然已經清楚稱作是整粒小麥（麩皮+胚乳+胚芽），那這另外再添加麩皮豈不是顯得諷刺、更別說是用為提高營養與風味之理由？
l 臺灣對於全穀、全麥產品的標示？
臺灣食品藥物管理局公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，內容明確表示全穀成分必需佔51％以上，才可以宣稱全穀產品或所含穀類名稱（如：全麥、全蕎麥）。麵包成分裡，水份占約40%，而麵粉則是60%，政府以乾基重計算來定義，所以以比例來看，只要一塊麵包的材料中，全麥麵粉需佔全部材料重量的51％以上（且不含水），才能宣稱為全麥麵包。而如果未達這個比例，也必須在成分標示裡註明含有多少量的全麥比例，並說明「此產品含部分全麥粉」，若產品成分標示的是全麥原料粉，全麥的含量就必須為100%。
全麥製品佔配方總重量百分比計算公式為：（全麥成份乾基重量/配方乾基總重量）x 100%，乾基重就是扣除原料中水分後的重量，舉例如果100g的牛奶平均有90g的水分，乾基重就是100-90=10(g)
l 全穀、全麥飲食就等於好的飲食方式？
盡管人們是怎麼樣發現穀物是可被食用的原因尚未確定，至少可以知道一點：人類文明的歷史是與小麥的歷史緊密相關的。在美索不達米亞地區所發現的野生麥化石被認為是所有麥類的祖先。而考古學家發現建於公元前5000年尼羅河邊的墳墓壁畫上也有對小麥的描繪，最早生產發酵麵包的也是古埃及人；小麥這種作物在某些地區甚至是帶有宗教意味的，在希臘及羅馬都有信奉小麥神的信仰存在。
當然人們的飲食習慣會隨著歷史而有更迭變動，從最初的全麥做法到現今精製麵粉的演變，有不同派的說法支持著攝取全麥、全穀等才是能完整攝取健康營養的做法，即使口味上沒那麼好吃，可是在推動全麥飲食的同時為什麼不能設法讓健康與美味都能兼具？而且飲食習慣也是國家、文化、風土民情等種種因素長期流傳下來，非朝夕間就可改變，小編認為在臺灣比較好的做法並不是學習歐美國家，突然一下子的推廣食用百分之百全麥食品，或是從健康觀念上一面倒的贊同認可，全麥飲食其實對於某些體質易過敏、或是腸胃道特別虛弱的人來說有可能是產生健康問題的來源之一。
今天這篇文章所提出的一些關於全麥產品、全麥粉等的問題與觀念，在之後小編會再依照有提及到的內容做更進一步的介紹。
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