嘉禾牌麵粉

　　除了一般常見的白麵粉，其實還是有一些不同成分與原料的粉類可以拿來做麵包，讓烘焙出來的麵包增添獨特風味外，口感也會有著其特殊的變化，當然在使用上也要注意比例及這些粉類的特性，今天小編就先以法國麵包粉、全麥粉、裸麥粉及米粉來做個簡單介紹～

• 法國麵包粉：顧名思義是用來製作法國麵包的專用粉，蛋白質含量約在11.0%~12.0%，介於高筋與準高筋麵粉之中，使用法國麵包粉做出來的麵包成品外脆內軟，組織內部也會有大小不一的氣孔存在，不僅法國麵包，也很適合用來製作歐式麵包；由於法國麵包會使用到的材料非常簡易，大抵就是麵粉、水、鹽，以及酵母，是利用素材來引出烘焙成品的香氣與風味，同時需要較長時間的醱酵及等待麵糰熟成，才能讓法國麵包粉的風味與特色充分展現出來。  

• 全麥粉：現今健康飲食越來越蔚為風潮，想攝取均衡營養的人當然會從身邊飲食開始做改變，全穀飲食也不再只是生機餐廳的可看見的菜色，全麥粉顧名思義是將整粒小麥研磨製成麵粉，包含了麥麩、胚乳、胚芽等完整成分，維他命、灰分（礦物質）、食物纖維，營養價值比一般白麵粉做成的麵包來得高；但是也要注意使用全麥粉時，會有麵筋組織被外皮切斷而無法使麵糰有效脹大的問題，建議還是可以混入一定比例的白麵粉作為輔助。

• 裸麥粉：在北歐還有德國常見的裸麥麵包，緊密的麵包組織及紮實的咀嚼口感是最大特色，入口帶有些微微酸味，搭配湯汁類菜餚也很合適，裸麥粉也可以因為研磨的粗細不同，在麵包的風味和口感就可以帶來豐富的層次變化，是可塑性很高的食材；只是裸麥粉幾乎不含會產生麵筋的蛋白質，攪拌麵糰也不會產生可以保護發酵後產生的二氧化碳的麵筋，麵糰無法保留氣體，所以裸麥麵包才會是組織非常緊密厚實、膨脹也不大的模樣。

• 米粉：主要以白米磨碎獲得之米穀粉製作，白米其實也是我們長久以來的主食，國內外也一直都有技術在開創米食的多元化發展，但是完全以米粉作為麵包原料其實是相對困難的，因為米粉並不含有會產生麵筋的蛋白質，也就沒法形成麵筋薄膜來保護二氧化碳，製作出來的麵包也是呈現鬆軟而不會呈現蓬鬆感，因此大多數還是會混合約20-30%的麵粉來製作，不過現在已經有可以達到完全使用純米粉做的米麵包，台灣也一直在研發適合作為烘焙用的米品種囉～對於會對麥麩過敏的人來說可說是非常棒的一項產品～

　　今天的介紹就先到這裡，對於想要全穀飲食或是對麩質過敏的人都可以考慮以不同的麵粉種類混合或是取代原本的白麵粉使用，現在在家自己烘焙變得越來越受歡迎，在烘焙材料行可以找到的原料也是五花八門，不過在購買前還是要提醒自己，記得看看包裝上的成分標示，才不會買到不適用於自己的食材囉～