小麥主要是由麩皮、胚乳兩部份所組成，現代製作精緻麵粉需要將麩皮和胚乳分離，並追求高出粉率及低灰份，但麩皮與胚乳之間結合得非常緊密，所以如果直接分離困難度會提高，同時造成分離不均勻和破碎率高，導致出粉率低且灰份高的問題。
基於以上的問題與需求，"潤麥"成為麵粉製程中非常關鍵的步驟，"潤麥"簡單說就是加水入麥，這道手續目的在於：(1)讓麩皮與胚乳更易於分離；(2)調整小麥中的含水量，使之分布均勻並可達到麵粉的含水量規格。
研究發現小麥各組成的吸水性不同，外皮因主要由纖維組成，結構疏鬆、吸水速度快、水分含量也較高；胚乳部份則是由蛋白質和澱粉組成，結構緊密、吸水量低且速度慢，因此水分在小麥各組成中分布並不均勻。更細部的來看，蛋白質吸水能力強，但吸水速度慢；澱粉吸水能力弱但吸水速度較快，所以蛋白質含量高的小麥具有較高的吸水量。
在加水潤麥初期麩皮先膨脹，然後介於麩皮與胚乳間的糊粉層、胚乳相繼吸水膨脹，由於這三者吸水量、吸水速度及膨脹係數不同，因此相互之間會產生位移，降低相互之間的結合力，使得胚乳與麩皮易於分離。胚乳中也因蛋白質和澱粉的吸水速度、膨脹係數的差異，同樣也因相互之間的位移造成胚乳結構強度降低，對於磨粉作業較為有利。
潤麥時間會影響進入磨粉機的小麥含水量，所以潤麥時間太短或太久都不好，潤麥時間太短，水分分布可能不均勻，表皮與胚乳間的位移小，胚乳不夠鬆軟，易造成麩皮與胚乳分離不均勻、磨粉效果不佳，過篩困難等問題，所製成的麵粉含水量低於規格；潤麥時間過長，也會讓表皮與胚乳間的位移現象減緩，同時因含水量過高影響磨粉和篩粉，所製成的麵粉含水量也高於規格。
麵粉廠從糧商購得的小麥，往往因為產地、季節及儲存時間不同，同一批小麥中水分的含量可能有明顯差異，含水量低的小麥有較高的吸水性，所以潤麥其實也有助於調整小麥中的含水量，使整批小麥的含水量較為齊一，以利後續的製粉作業囉～
至於影響潤麥時間與加水量的因素則包括了：
(1)麥種：硬麥結構緊密，水粉滲透較慢，需要比軟麥較長的潤麥時間；
(2)氣候：低溫、乾燥季節的潤麥時間也要比高溫、多雨的季節長；
(3)麵粉的含水量：麵粉的含水量 = 小麥含水量 - 製程中水分損失量；
(4)製程：加工麵粉時採用的粉路越長，加工過程水分損失也越高；
(5)潤麥倉大小：潤麥倉越大，潤麥時間需越長，水量也較多；
(6)小麥含水量：新麥含水量較舊麥高，因此潤麥時間也比舊麥短。
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