不曉得大家在做麵包時都會搭配什麼樣的材料呢？最常用到的不外乎酵母、砂糖、鹽、蛋黃、蛋白、奶油、水等等，這些材料除了可以增添麵包風味，其實對於製作出來的麵包的色、香、味，甚至是口感都會有影響，小編今天就這些製作材料介紹一下它們的神奇作用吧！
《糖》
甜甜的砂糖當然就是給予麵包所需要的甜度囉～不同種類的糖還可以帶來不同的風味，如麥芽糖、楓糖、紅糖、白糖等；糖也是酵母發酵時主要的能量來源，但是過多的糖會破壞酵母細胞內平衡而抑制酵母的生長，導致酵母死亡，所以在放材料時要記得將糖和酵母分兩邊免得接觸過多影響酵母作用；另外糖的吸濕作用及水化作用可以幫助柔軟麵團，在揉捏麵團時比較好上手，最後糖的焦化作用可幫西點表面上色，過少的糖含量顏色可能不是那麼好看，過多則會使上色過早且顏色焦黑。
《油脂》
如奶油，在揉捏麵團時有潤滑麵團的功用，可以增加麵包的營養價值還可以替麵包產生特殊風味，也可以讓麵包體積膨大，油脂一個很重要的功用是延遲麵包的老化現象，雖說油脂含量高的麵包較不易老化變硬，但是過高也會發生麵包容易敗壞、麵團因為酵母受多量油脂包圍而使發酵過程減緩、麵團攪拌時間延長（油脂包覆麵筋會限制及減緩麵筋的擴張性，因此油脂多半到揉捏麵團已達光滑程度後再加入，再繼續揉至麵團擴展）；不過若是油脂含量過低，這樣的麵團韌性強，在操作整形上也比較不容易，麵包也容易老化，讓麵包的品質和香味都不是那麼的好。
《酵母》
麵團的發酵作用會使麵包體積膨大，而發酵作用的進行最主要當然是靠酵母囉～一般來說發酵作用即是產生二氧化碳，增加麵包麵團體積，也可以增進麵團筋性，產生支撐力讓麵包可以有圓圓胖胖漂亮的外形～而且發酵作用在烘焙麵包時有助於產生一種獨特的香味，自己有烘焙經驗的粉絲們應該都可以體會這種感覺吧？
《蛋黃》
蛋黃除了提高烘焙品營養價值外，也讓麵包擁有好滋味，也可以使麵包成品鬆軟細綿，只是如果使用太多蛋黃就會有破壞麵包組織結構的可能發生；另外蛋黃可以幫助麵包產生金黃色澤，有時我們也會在麵包或是西點表面塗一層蛋黃液後再去烘烤，麵包出爐後表面不就變得相當色澤誘人、讓人食慾大開嗎？
《水》
做麵包大多時候都會加入液體材料，水就是溶劑之一，幫助材料彼此間的融合，水分也是提高麵團柔軟度的功臣之一；又可防止麵包乾燥及提早老化，更別說麵粉中的蛋白質和水作用後產生最重要的麵筋，別忘了～要有足夠的麵筋才可以把麵包撐起來呢～
今天和大家分享的先到這裡結束，欸不過怎麼像開頭提到的鹽、蛋白怎麼沒有說到呢？其實今天所介紹的屬於讓麵包潤滑、柔軟的「柔性材料」，還有「韌性材料」等著和大家見面，請繼續關注我們的臉書和部落格吧！
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