還記得上禮拜介紹的烘焙材料嗎？蛋黃、糖、酵母等等，這些屬於除了增添風味外也有柔軟麵團的功用，是讓麵團好操作的「柔性材料」，今天小編繼續要和大家分享的是屬於「韌性材料」，讓麵筋強度增加、促進筋性，為了要做出好吃的麵包來，同樣也是不可或缺的小幫手啦～
《麵粉》
沒有麵粉怎麼做得出麵包呢？麵粉是產生麵筋的主要角色，想要做出來的麵包圓圓胖胖就需要足夠的麵筋來支撐，麵筋的主要成分是蛋白質，因此選用蛋白質含量高的高筋麵粉做麵包，才會產生足夠的麵筋，讓麵團有充足的發酵耐力，在烘焙過程中產生支撐力增大麵包體積。
《蛋白》
蛋糕做法有一種做法叫做分蛋法，蛋黃與蛋白分開拌打再相繼混合，一點點的蛋白液經過攪打與空氣混合最後可以打出大量蛋白，除了讓蛋糕口感鬆軟，蛋糕體也會蓬蓬軟軟；相較於蛋黃可使麵包鬆軟，蛋白卻有增加麵筋強度、增進麵包體積的功用，蛋白同時可以促進麵包組織的結合乳化，另外與蛋黃相同也有裝飾的作用，塗抹在烘焙品的表面來增加光澤。
《鹽》
普遍來說鹽的使用量很少，但功用仍是相當重要，鹽具有抑制酵母發酵作用的能力，這樣聽起來似乎有點奇怪，一般來說不就是希望酵母能夠發揮作用盡情發酵？在這裡的抑制應該說是鹽可以避免酵母過度或太快速的發酵，是穩定發酵過程的材料～防止麵團發黏，同樣也有促進麵團筋性的功效；另外鹽也可以調和糖所帶來的甜味，一點點的鹹反而可以襯托出甜味來，就是這樣的原理。
《奶粉》
使用在烘焙上的奶製品如牛奶、奶粉等都有提高麵包的營養價值以及增加麵包風味的作用，奶製品中的乳糖成分同樣可以幫助麵包表面上色；奶粉可以提高麵筋強度、增加麵包體積，以及改善麵包組織，幫助麵包顆粒細小、分佈均勻、口感吃起來也比較好囉～
看了這兩篇介紹，不曉得對各位粉絲們在烘焙材料的使用上是不是增添了一點幫助？這些常見的烘焙材料其實不只是為了增添風味而使用，無論是在融合材料上，或者是幫助發酵與產生麵筋，柔軟、強化麵團等，也有使烘焙出來的成品美觀，要做出一個個好吃麵包可是需要這些材料來共同發揮作用，沒有所謂一定的配方，畢竟口味喜好還是個人所好，喜歡而去嘗試，這才是烘焙的最大樂趣吧！
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