嘉禾牌麵粉

大家都知道，好吃的小籠湯包，一定要皮薄、餡多、湯汁鮮美！
今天帶大家試讀周清源老師新書《經典配方再升級！國寶級大師健康麵食寶典》
另一道經典食譜「灌湯包」，特選劍蘭中筋(特級中筋粉心)麵粉
製成輕薄有彈性的湯包皮，搭配鮮甜內餡，一口咬下湯汁四溢、唇齒留香
端午連假除了吃粽，來些中式小點也很不錯喔！ 

『灌湯小籠包又稱灌湯包或湯包，就是包子有湯，是北宋漢族特色小吃
當時稱灌漿饅頭或灌湯包子。俗話說「包子有肉不在褶上」
要想小籠湯包好吃，餡料的材料十分重要
肥瘦適當的新鮮豬腿肉最為適合製餡
口感嫩滑而不肥膩。而麵皮更是特別重要
要想蒸出皮薄如紙的小籠湯包，需使用特選小麥的粉心麵粉。

灌湯小籠包，形式美，內容別緻，肉餡與鮮湯同一室
吃麵、吃肉、喝湯三種口味整合一體，風味獨特
輕輕提起如燈籠，薄麵皮中包裹著若隱若現的餡料，皮薄不破
產品表面需是一層極薄的麵皮，式樣完整、餡不可爆露、麵皮會下陷
不可有異物、風味與口感良好。』

【製作】
數量：20個
生重：每個21±2ｇ
比例：
麵皮2（6g）：內餡5（15g）

【材料】
麵皮（156g）
①乾料
中筋麵粉 .......... 100g
鹽 ......................... 1g
②濕料
冷水 ...............55±5g
③調製
乾料混合加濕料，攪拌或用手揉成光滑的麵糰，鬆弛20±5分鐘

肉餡（316g）
①主料
豬絞肉 .............. 150g
②調味
鹽 ......................... 2g
醬油 ...................... 2g
白胡椒粉 .............. 1g
香麻油 .................. 5g
③配料
薑末 ...................... 8g
蔥末 ...................... 8g
洋菜凍丁 ...140±20g
④調製
主料與調味拌勻，加入配料拌勻，冷藏備用

【作法】
1) 麵糰揉光滑
2) 搓成長條後，分成6±1g
3) 將分割的小麵糰排列好
4) 取麵皮一塊，放在桌上
5) 用力把麵皮擀薄
6) 薄麵皮的邊緣
7) 形成中間較厚的麵皮直徑約8cm
8) 麵皮呈圓勺狀
9) 包入肉餡
10) 沿同一方向打18±2褶（捏包子花紋）
11) 封口後放入蒸籠內
12) 蒸籠內墊防黏紙或墊菜葉（也可用鋁泊盒），用大火蒸9±2分鐘。趁熱配薑絲、黑醋食用

【製作重點】
‧麵粉要有足夠的彈性，才可的薄而不會漲破，冷卻後不會太硬
‧麵皮太薄也不行，蒸的時候破掉的機率大增
‧製作速度要快，避免好的麵皮乾掉又怕餡料回軟
‧肉餡要拌入多量凝固的膠凍碎丁，遇熱後會融化成湯汁
‧肉餡添加肉皮凍是小籠包湯多汁濃的關鍵
‧可用洋菜凍（寒天）代替，比較不油膩
‧肉餡不可打入大量水分
‧蒸好一定要趁熱食用，摺紋冷掉會變硬，影響口感

食譜內容摘自三采文化《經典配方再升級！國寶級大師健康麵食寶典：108道美味的低碳、減糖、控油、低麩質、無麩質中式麵食、廣式麵點一次學會！》
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