簡單好上手！「日式菠蘿」等你來試試 @ 嘉禾牌麵粉

菠蘿麵包相信大家都不陌生吧！這也是麵包店基本款之一，不過菠蘿麵包還有分日式、台式、港式幾種，都很好吃但作法稍有差異，其中「日式菠蘿」算是較簡單好上手的喔，一起來看看台灣廣廈《金牌團隊不藏私的世界麵包全工法》的教學，想做出表皮香酥、內部柔軟的菠蘿麵包，原來一點都不難呢！

【材料】製作分量：8個（麵團一個40g、菠蘿皮一個25g）
*麵團
高筋麵粉（嘉禾牌家庭烘焙專用/DIY高筋麵粉） 170g／100%
細砂糖 43g／25%
鹽 2g／0.9%
水 87g／50.6%
奶粉 5g／2.9%
高糖酵母 6g／3.5%
無鹽奶油 17g／9.7%
雞蛋 15g／8.8%
總計 345g／201.4%

*菠蘿皮
低筋麵粉（嘉禾牌白菊花低筋/低筋粉心麵粉） 90g／45%
砂糖 54g／27%
無鹽奶油 20g／10%
雞蛋（過篩） 34g／17%
泡打粉 1.2g／0.6%
香草莢醬 0.8g／0.4%
總計 200g／100%

*裝飾
細砂糖少許

【製作工法與流程】
1) 麵團攪拌
‧用低速攪拌成團
‧改中速，攪拌至擴展階段
‧加入奶油，攪拌至完成階段
2) 基本發酵
‧溫度30℃、濕度75%
‧基本發酵60分鐘
3) 分割、中間發酵
‧分割成重40公克的麵團，滾圓
‧溫度30℃、濕度75%
‧中間發酵15分鐘
4) 組合、裝飾
‧包覆菠蘿皮
‧劃紋路
5) 最後發酵
‧溫度27℃、濕度70%
‧最後發酵70分鐘
6) 烘烤出爐
‧上火200℃／下火170℃，烤8分鐘
‧上火180℃／下火170℃，烤7分鐘

【工法步驟】
1) 麵團攪拌
➊攪拌盆中先放高筋麵粉、細砂糖、鹽、奶粉攪拌均勻，再放入高糖酵母以及拌勻的雞蛋、水。將勾型攪拌棒裝入攪拌器中，開始以低速攪拌約3分鐘。
➋攪拌到粉狀感消失、成團，改成中速攪拌約5分鐘。等麵團表面從粗糙到逐漸變得光滑柔軟，原本沾黏的攪拌盆周圍也變得乾淨光亮。取一小塊麵團出來，可輕拉出薄膜且具有延展性，表示到達擴展階段，即可放入室溫回軟的奶油。
➌先以低速攪拌約1分鐘，改中速攪拌3分鐘，持續攪拌到可以拉出洞口平滑、無鋸齒狀的透光薄膜，就表示麵團已經完成。

2) 基本發酵
➊將攪拌好的麵團從鋼盆中取出，從兩側向上抓取後，向前折收入底部。接著從上下抓起麵團，90度轉向後，翻面向前折，順勢收入底部，滾圓。
➋讓麵團收圓、表面光滑即可。放入已經撒上手粉的烤盤上，放置在溫度30℃、濕度75%的環境下，做基本發酵60分鐘。

3) 分割、中間發酵
➊將發酵好的麵團倒扣到工作檯上，壓平，分割成重40公克的小麵團。
➋將麵團滾圓後放入烤盤中。放置在溫度30℃、濕度75%的環境下，做中間發酵15分鐘。

4) 組合、裝飾
➊將菠蘿皮材料混合均勻，分割成每個重25公克的小麵團，全部滾圓後放入盤中備用。
➋將完成中間發酵的麵團取出，再次逐一滾圓後，將背面的收口捏緊。
➌工作檯上撒上手粉，放上菠蘿皮並輕拍至扁平。以切麵刀略微鏟起菠蘿皮後，壓上麵團，再完全鏟起，讓菠蘿皮覆蓋在麵團上面。
➍一手輕抓麵團下方，另一手用虎口壓住菠蘿皮。一邊轉動一邊慢慢將菠蘿皮往下延展，讓麵團完全被菠蘿皮覆蓋。
➎抓住麵團，將菠蘿皮的那一面沾裹一下濕布，再沾裹細砂糖，用刮板壓出3條紋路。
T.I.P也可以壓成格紋狀。

5) 最後發酵
➊將完成的麵團放入烤盤中，放置在溫度27℃、濕度70%的環境下，做最後發酵70分鐘。

6) 烘烤出爐
➊將最後發酵完成的麵團取出，底部再加墊一層烤盤。放入已經預熱至上火200℃／下火170℃的烤箱中烘烤8分鐘，改以上火180℃／下火170℃繼續烘烤7分鐘到表面呈現金黃色即可取出。