嘉禾牌麵粉

　　Yeast為酵母的英文，但並不是單指麵包用的酵母，酵母屬於菌類的單細胞生物，和黴菌、細菌相同，它們都是存在在自然界的微生物。再從多種類的酵母當中選取適合做麵包的菌種，培養成烘焙適用的產品。

　　市售的酵母主要有新鮮酵母、乾酵母，以及滿常見的即溶乾酵母，不過不同種類的麵包也有比較適合使用的酵母，才能達到比較好的麵糰發酵作用囉～

n  新鮮酵母：先選出適合做麵包用的酵母當成種菌，增殖後再以葡萄糖或是果糖做成的培養液作為酵母的養分，培養好再將酵母分離，洗淨、脫水及壓縮成塊狀就成為新鮮酵母囉！水分含量最高，高達70%，保存時間較短約為一個月（冷藏狀態）。

n  乾酵母：乾酵母是呈現休眠狀態的酵母，乾燥也不會死掉，與前項製作過程約略相同，只是分離後直接低溫乾燥，水分含量在7~8%，保存時間長可達一到兩年；要使用則是需要以40℃熱水，約是乾酵母使用量的5-6倍的水量浸泡，預備發酵後再使用。

n  即溶乾酵母：即溶乾酵母使用方便，而且可以和麵粉、糖、鹽等粉類一同攪拌是一大優點；即溶乾酵母又還有高糖麵糰適用與低糖麵糰適用之分，別忘了之前曾分享過砂糖過多會破壞酵母細胞內的平衡，而抑制酵母的生長、導致酵母死亡。

　　結論上，新鮮酵母適用在糖分多的軟質麵包，也就是濃郁、軟式的麵包種類；而乾酵母則多用於配方簡單的麵包，偏近於質樸、硬式的麵包；即溶乾酵母則因為有應對於不同種類麵包的品相選擇方便許多，只要小心別用錯，比如說如果將高糖麵糰適用的用在低糖麵糰中，麵糰就會無法順利醱酵而充分膨脹喔！